Как приготовить курник: слои, начинка, советы
Шеф-повара из Ростова-на-Дону рассказали о тонкостях приготовления курника — одного из самых популярных пирогов в регионе.
Сергей Лепин, шеф-повар ресторана «Времена года», напомнил, что курник — блюдо казачьей кухни, известное ещё со времён Ивана Грозного. Его отличительная черта — сочетание двух видов теста и прослойка из блинов. Традиционная донская начинка включает курицу, грибы, яйцо и жареный лук.
Лепин пояснил, что название пирога, вероятно, происходит от слова «курение», а не от курицы. Для правильного выпекания в центре курника делают отверстие, чтобы выходила влага и тесто оставалось хрустящим.
В начинку, помимо основных ингредиентов, по желанию можно добавить сыр, майонез или сливочный соус на основе бешамель. Слоёв в идеальном курнике должно быть до 12. Собирают его в куполообразной форме, дают отстояться ночь, а затем запекают в тесте — подойдёт как слоёное, так и дрожжевое.
Пошаговая инструкция от Сергея Лепина:
- Приготовить два вида теста и блины.
- Курицу отварить или запечь, затем нарезать.
- Отдельно пожарить лук, сварить и измельчить яйца.
- Обжарить грибы (белые, шампиньоны, вешенки).
- Приготовить соусы для связки: бешамель, сметану или майонез.
- Собирать слои в форме: блин, курица, блин, грибы, блин, яйцо. Повторить последовательность 3-4 раза.
- Охладить заготовку, завернуть в раскатанное тесто, защипнуть края и сделать отверстие сверху.
- Смазать яйцом и выпекать 30 минут при температуре 180-200°C.
Олеся Форкош, шеф-повар ресторана «Сад on-line», отметила, что курник — русский пирог с разнообразной начинкой, а блины в его составе обязательны. Их вкус должен быть нейтральным, не слишком сладким. Лук она советует карамелизировать, а все ингредиенты обжаривать отдельно.
Начинка по рецепту Олеси Форкош:
- Сыр моцарелла для пиццы — 0,2 кг
- Куриное бедро без кости и кожи — 0,3 кг
- Шампиньоны — 0,3 кг
- Лук репчатый — 0,3 кг
- Сливки 33% — 0,3 л
- Соль — 0,020 кг
- Перец черный молотый — 0,007 кг
Тесто для блинов от Форкош:
- Молоко 3.2% — 1,310 л
- Яйца куриные — 4 шт.
- Мука пшеничная в/с — 0,465 кг
- Масло растительное — 0,120 л
- Сахар-песок — 0,040 кг
- Соль — 0,004 кг
- Вес одного блина — 0,050 кг
- Тесто слоеное — 0,5 кг
- Кунжут — 0,010 кг
Константин Побокин, бренд-шеф ресторана «Марьяж», указал, что курник — славянское блюдо с региональными отличиями. Он рекомендует добавлять сметану для лёгкой кислинки, которая оттеняет вкус курицы и грибов. На вопрос о рыбе в курнике Побокин ответил категорично: «Я считаю, что рыбу в курник добавлять нельзя. Это уже тогда рыбный пирог — совсем другой рецепт. Курник и называется курником, так как он на основе курицы.»
